Een prachtkaas uit Île-de-France! In het centrale noorden van Frankrijk zijn we de Persillé de Chevre tegengekomen. Een blauwaderkaas gemaakt van gepasteuriseerde geitenmelk. De kaasmakerij Ferme de La Tremblaye (dateert uit de 19e eeuw) ligt aan de rand van het bos van Rambouillet. Voorheen verbouwde ze granen en vee, maar halverwege jaren 70 begonnen ze met de productie van koemelk en kaas. De Persillé wordt volgens traditionele methode gemaakt van de melk van alpengeiten. De wrongel van de blauwaderige kaas wordt met de hand gesneden en gemengd, vervolgens gevormd en met de hand in kelders gedraaid. De kaas kent een minimale rijping van twee maanden. Zowel de kern als de buitenkant van de kaas komen in contact met de blauwaders. Daarnaast wordt de kaas gerold in houtskoolas. De pâte van de Persillé is spierwit en heerlijk mild. De ietwat stevige, doorgerijpte korst zorgt ervoor dat de pâte vochtig blijft. De smaak is een klassiek voorbeeld van fijne balans. Licht zurig van de geitenmelk met zoute aspecten en power van de blauwader op de achtergrond.
Wat schenken we er het liefst bij? Ga voor een goed gekoelde Banyuls of een halfdroge complexe Elzasser (quilty pleasure voor ons is toch wel de Gewürztraminer!)
